La receta asturiana cuece el arroz muy despacio en mucha leche, añadiéndola poco a poco como en un risotto. El almidón que suelta el grano es lo que hace la crema; por eso no lleva maicena ni nata.
Paso a paso
Pon el arroz con el agua y la pizca de sal en una cazuela ancha de fondo grueso. Cuece a fuego medio unos 5 minutos, hasta que el agua casi se haya absorbido. Este hervor abre el grano.
Añade 400 ml de leche, la rama de canela y la piel de limón. Baja el fuego al mínimo: la leche debe apenas temblar, nunca hervir a borbotones.
Cuece removiendo cada 2-3 minutos con una cuchara de madera, rascando el fondo. Cuando el arroz haya absorbido casi toda la leche, añade otros 400 ml. Repite con el resto.
Tras unos 45 minutos el arroz estará muy tierno y la mezcla cremosa pero todavía fluida: al enfriar espesa bastante. Si queda seco, añade un chorro más de leche caliente.
Retira la canela y el limón. Fuera del fuego, incorpora el azúcar y la mantequilla y remueve hasta que se fundan.
Reparte en cuencos y deja templar. Sirve a temperatura ambiente o frío de la nevera, con canela molida por encima o con una capa de azúcar quemada con soplete.
Consejos para que salga perfecta
- El azúcar se añade al final: si lo echas al principio el arroz tarda más en ablandarse y se pega con facilidad.
- Arroz redondo, nunca largo ni vaporizado: necesitas que suelte almidón.
- Al enfriar espesa mucho. Si al día siguiente está demasiado denso, bátelo con un chorrito de leche fría.
- Para quemar el azúcar sin soplete, calienta una cuchara metálica al fuego hasta que esté muy caliente y apóyala sobre el azúcar.
Variaciones
- Con leche condensada: sustituye el azúcar por 150 g de leche condensada al final. Más dulce y aún más cremoso.
- Con vainilla y naranja: cambia el limón por piel de naranja y añade media vaina de vainilla.
- Versión ligera: leche semidesnatada y 80 g de azúcar. Queda menos untuoso pero muy correcto.
- Al horno, estilo pudin: hornea el arroz ya cocido con un huevo batido a 180 ºC durante 20 minutos para que forme costra.
Conservación
- En la nevera, tapado, aguanta 4 días. Está mejor al día siguiente.
- No se congela bien: el arroz se vuelve harinoso.
- Si quemas el azúcar por encima, hazlo justo antes de servir; con las horas se humedece.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta leche se necesita por 100 g de arroz?
Unos 800 ml para una textura cremosa de verdad. Parece mucho, pero el arroz la absorbe en una cocción lenta de 45 minutos. Con menos leche sale un arroz con leche compacto.
¿Por qué se me pega al fondo?
Por fuego alto o por no remover. Cazuela de fondo grueso, fuego mínimo y cuchara de madera rascando el fondo cada pocos minutos.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí: todos los ingredientes menos el azúcar y la mantequilla, 10 minutos desde que sube la válvula y luego 5 minutos de reducción destapado. Es más rápido, aunque algo menos cremoso.
¿Es mejor caliente o frío?
Cuestión de gustos. Recién hecho y templado es más cremoso; frío de la nevera es más firme y tradicional. Con la costra de azúcar quemado, frío.