El único punto delicado es el fuego: si la crema hierve, el huevo cuaja y se corta. Fuego suave, remover sin parar y retirar en cuanto nape la cuchara.
Paso a paso
Pon 400 ml de la leche en un cazo con la rama de canela y la piel de limón. Calienta hasta que humee, apaga y deja infusionar 10 minutos tapado.
Mientras, bate las yemas con el azúcar en un bol hasta que aclaren. Disuelve la maicena en los 100 ml de leche fría restantes y añádela a las yemas.
Retira la canela y el limón de la leche caliente y viértela poco a poco sobre las yemas, removiendo con varillas para que el huevo no cuaje.
Devuelve todo al cazo y cuece a fuego suave, removiendo sin parar con una cuchara de madera, de 6 a 8 minutos. La crema está lista cuando espesa y cubre el dorso de la cuchara; no debe hervir.
Reparte en cuatro cuencos, coloca una galleta encima de cada uno cuando aún estén calientes y deja templar.
Enfría en la nevera al menos 2 horas. Espolvorea canela molida justo antes de servir.
Consejos para que salga perfecta
- Si ves que la crema empieza a formar grumos, aparta del fuego y bate con varillas enérgicamente; se recupera casi siempre.
- Para evitar que se forme costra, cubre la superficie con film tocando la crema mientras se enfría.
- Las yemas sobrantes de claras: guarda las claras en la nevera para una tortilla o unos merengues.
- Con un termómetro, retira la crema a 82-84 ºC: es el punto exacto antes de que el huevo cuaje.
Variaciones
- Natillas de chocolate: añade 80 g de chocolate negro troceado a la crema caliente y remueve hasta fundir.
- Natillas de vainilla: cambia la canela y el limón por una vaina de vainilla abierta.
- Con huevos enteros: usa 2 huevos enteros en lugar de 4 yemas; quedan algo menos cremosas pero no desperdicias claras.
- Gratinadas: espolvorea azúcar por encima y tuesta con soplete, como una crema catalana exprés.
Conservación
- En la nevera, tapadas, se conservan 3 días. La galleta se ablanda con las horas; a muchos les gusta así.
- No se congelan: la maicena y el huevo cambian de textura al descongelar.
- Sírvelas frías; si quedan demasiado espesas, bate un momento con una cuchara.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se cortan las natillas?
Porque el huevo cuaja a partir de 85 ºC. Si la crema hierve aunque sea un instante, se forman grumos. Fuego suave, cazo de fondo grueso y remover constantemente.
¿Se pueden hacer sin maicena?
Sí, es la versión tradicional, pero requiere más yemas (6 por medio litro) y más cuidado con el punto. La maicena da margen de seguridad y una textura más estable.
¿Puedo usar leche desnatada o vegetal?
Con leche desnatada salen más ligeras y menos cremosas. Con bebida de avena o almendra funcionan bien si añades una cucharadita extra de maicena.
¿Cuánto azúcar llevan?
Esta receta lleva 80 g por medio litro, un dulzor medio. Puedes bajar a 60 g sin que afecte a la textura.