Si alguna vez te ha salido con agujeros o con sabor a huevo, el problema fue la temperatura: un baño maría que hierve cuaja el flan demasiado rápido. Aquí va la forma segura.
Paso a paso
Haz el caramelo: pon 100 g de azúcar con las 2 cucharadas de agua en un cazo a fuego medio, sin remover, hasta que tome color ámbar oscuro (unos 6-8 minutos). Repártelo enseguida en el fondo de las flaneras o del molde y gíralas para cubrir la base.
Calienta la leche con la canela y la piel de limón hasta que empiece a humear, sin que hierva. Apaga y deja infusionar 10 minutos. Retira la canela y el limón.
Enciende el horno a 160 ºC. Bate los huevos con los 100 g de azúcar y la vainilla con unas varillas de mano, solo hasta mezclar: no quieres espuma, porque esa espuma son los agujeros del flan.
Añade la leche templada poco a poco sobre los huevos, removiendo. Cuela la mezcla y repártela en las flaneras sobre el caramelo ya endurecido.
Coloca las flaneras en una bandeja honda y vierte agua caliente (no hirviendo) hasta la mitad de su altura. Tapa cada flanera con papel de aluminio.
Hornea 40-45 minutos las flaneras individuales o 55-60 el molde grande, hasta que al mover la bandeja el centro tiemble ligero pero no líquido. El agua del baño no debe hervir: si burbujea, baja a 150 ºC.
Saca del baño maría, deja templar y enfría en la nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche. Para desmoldar, pasa un cuchillo por el borde, coloca el plato encima y dale la vuelta con decisión.
Consejos para que salga perfecta
- El caramelo está listo cuando huele a tostado y tiene color de miel oscura. Si lo sacas claro, sabrá solo a dulce; si se pone negro, amarga.
- Nada de batidora eléctrica: cuanto más aire metas en la mezcla, más agujeros tendrá el flan. Varillas de mano y suave.
- Si tu horno calienta fuerte, pon la bandeja en la parte baja y tapa el baño maría con otra bandeja o aluminio.
- El flan se sigue cuajando al enfriar: mejor sacarlo cuando el centro todavía tiembla que esperar a que esté duro.
Variaciones
- Flan de queso: sustituye 200 ml de leche por queso crema batido. Más denso y cremoso.
- Flan de coco: cambia 200 ml de leche por leche de coco y añade 2 cucharadas de coco rallado.
- En olla a presión: 5 minutos desde que sube la válvula, con las flaneras tapadas y un dedo de agua en el fondo. Deja despresurizar sola.
- Flan de café: disuelve una cucharada de café soluble en la leche caliente.
Conservación
- En la nevera, tapado y sin desmoldar, aguanta 4 días. Desmolda justo antes de servir.
- No se congela: la textura se vuelve granulosa.
- El caramelo sobrante que queda pegado al molde se disuelve con agua caliente para no perderlo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el flan sale con agujeros?
Por batir la mezcla con demasiada fuerza o por un horno demasiado fuerte que hace hervir el baño maría. Mezcla con varillas de mano, cuela y hornea a 160 ºC o menos.
¿Se puede hacer sin horno?
Sí: en una olla ancha con un trapo en el fondo, las flaneras tapadas y agua hasta la mitad, a fuego mínimo con la olla tapada, unos 30-35 minutos. También en olla exprés, 5 minutos.
¿Cuántos huevos lleva el flan por litro de leche?
La proporción clásica son 8 huevos por litro de leche con 200 g de azúcar. Esta receta es la mitad. Con menos huevos el flan queda más blando y cuesta desmoldarlo.
¿Cómo sé que está cuajado?
Mueve la bandeja: el centro debe temblar como una gelatina, sin ondas líquidas. Un palillo insertado a 2 cm del borde sale limpio. Termina de cuajar en la nevera.