El truco está en el espesor de la crema: debe quedar firme para cortarla, pero cremosa al morder. Con las cantidades de aquí, sale al punto.
Paso a paso
Infusiona 600 ml de leche con la canela y la piel de limón: caliéntala hasta que humee, apaga y deja reposar 10 minutos tapada. Cuela.
Disuelve la maicena en los 150 ml de leche fría restantes y mezcla con las yemas y los 100 g de azúcar hasta que no haya grumos.
Vierte la leche infusionada caliente sobre la mezcla poco a poco, removiendo. Devuelve al cazo y cuece a fuego medio-bajo sin dejar de remover unos 8-10 minutos, hasta que espese mucho: la cuchara debe dejar surco y la crema despegarse de las paredes.
Fuera del fuego, añade la mantequilla y remueve hasta integrar. Vierte en una fuente rectangular forrada con film o ligeramente engrasada, de modo que la crema quede de unos 2 cm de grosor. Alisa, cubre con film tocando la superficie y enfría en la nevera al menos 3 horas, mejor toda la noche.
Desmolda sobre una tabla y corta en cuadrados de unos 4-5 cm. Pasa cada uno por harina y luego por huevo batido.
Fríe en aceite a 180 ºC, en tandas pequeñas, 1 minuto por cada lado, hasta que estén dorados. Escurre sobre papel de cocina.
Reboza en la mezcla de azúcar y canela mientras están calientes. Sirve templada o fría.
Consejos para que salga perfecta
- La crema tiene que espesar hasta parecer una masa: si queda floja no se podrá cortar. En caso de duda, cuece 2 minutos más.
- Enfría la crema en una fuente pequeña para que tenga altura: las porciones finas se rompen al freír.
- Enharina justo antes de freír, no con antelación, para que el rebozado no se humedezca.
- Aceite bien caliente y poco tiempo: solo quieres dorar el rebozado, el interior ya está cocinado.
Variaciones
- Con vainilla: sustituye la canela y el limón por media vaina de vainilla.
- Leche frita de chocolate: añade 2 cucharadas de cacao puro a la crema.
- Con anís: un chorrito de anís dulce en la crema al retirarla del fuego, como en Castilla.
- Sin freír: sirve los cuadrados fríos espolvoreados con azúcar y canela, o quema el azúcar con soplete.
Conservación
- La crema sin freír aguanta 3 días en la nevera tapada; fríe solo lo que vayas a comer.
- Ya fritas, están mejor el mismo día; al día siguiente se ablanda el rebozado, aunque siguen estando buenas frías.
- No se congelan: la crema suelta agua al descongelar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me deshace la leche frita al freír?
Porque la crema quedó poco espesa o se enfrió poco tiempo. Cuece hasta que se despegue de las paredes y deja al menos 3 horas de nevera. Y aceite muy caliente para sellar rápido.
¿Puedo hacerla con harina en vez de maicena?
Sí, con 60 g de harina de trigo, pero la crema queda más densa y con menos brillo. La maicena da la textura sedosa característica.
¿Cuánta leche frita sale con esta receta?
Unos 16 cuadrados de 4-5 cm en una fuente de 20 x 20 cm. Como postre se calculan 2-3 por persona.
¿Se sirve caliente o fría?
Recién frita y templada es cuando mejor contrasta el crujiente con la crema. Fría de la nevera también es muy habitual, sobre todo al día siguiente.