Una salsa de tomate con cebolla, ajo y pimiento, bien reducida, y unos lomos de bacalao que se hacen encima en diez minutos. Si usas bacalao desalado de calidad, el plato es de restaurante.
Paso a paso
Seca los lomos de bacalao con papel de cocina. Si usas bacalao fresco, sálalo ligeramente. Pica fina la cebolla, el pimiento y el ajo.
En una cazuela baja, calienta 50 ml de aceite a fuego medio y sofríe la cebolla y el pimiento con una pizca de sal 10 minutos, hasta que estén muy blandos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
Aparta del fuego, añade el pimentón y remueve 20 segundos. Vuelve al fuego, vierte el tomate, el azúcar y el laurel y cuece a fuego medio-bajo 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y oscurezca.
Mientras, si quieres dar cuerpo al bacalao, enharínalo ligeramente y dóralo en una sartén con el resto del aceite 1 minuto por cada lado, empezando por la piel. Si no, sáltate este paso.
Coloca los lomos sobre la salsa con la piel hacia abajo, tapa y cocina a fuego suave 8-10 minutos, hasta que el bacalao esté opaco y se abra en lascas al presionarlo. No lo remuevas: mueve la cazuela si hace falta.
Retira el laurel, prueba la salsa y rectifica de sal solo si hace falta. Sirve con la salsa por encima y pan, o con arroz blanco o patatas cocidas.
Consejos para que salga perfecta
- El bacalao desalado debe quedar en su punto de sal antes de cocinarlo. Si compras bacalao en salazón, desálalo 48 horas en la nevera cambiando el agua cada 8.
- No cuezas de más el bacalao: en cuanto las lascas se separan, está listo. Un minuto más y queda seco y fibroso.
- La salsa tiene que estar bien reducida antes de poner el pescado: el bacalao suelta agua y la aligera.
- Un chorrito de aceite crudo al servir redondea el plato.
Variaciones
- Con pimientos rojos asados: añade tiras de pimiento asado a la salsa; es la versión riojana.
- Con pasas y piñones: un puñado de cada en la salsa, al estilo catalán, para un contraste dulce.
- Con garbanzos: incorpora un bote de garbanzos cocidos a la salsa antes del bacalao y tendrás un plato único.
- Al horno: pon la salsa en una fuente, el bacalao encima y hornea 12 minutos a 200 ºC.
Conservación
- En la nevera, 2 días en recipiente cerrado. Recalienta a fuego suave y tapado, o en microondas a potencia media, para que el bacalao no se seque.
- La salsa sola se congela 3 meses; el bacalao cocinado, no conviene.
- Si sobra, desmiga el bacalao en la salsa y úsalo para rellenar unas empanadillas o unos pimientos.
Preguntas frecuentes
¿Bacalao fresco o desalado para esta receta?
Ambos funcionan. El desalado tiene más sabor y una textura en lascas más firme; el fresco es más suave y se hace un minuto antes. Si usas fresco, sálalo ligeramente.
¿Cómo desalo el bacalao en casa?
Lávalo bajo el grifo, ponlo en abundante agua fría con la piel hacia arriba y déjalo en la nevera 48 horas (36 si son lomos finos), cambiando el agua cada 8 horas. Pruébalo antes de cocinar.
¿Hay que enharinar el bacalao?
No es obligatorio. Enharinar y dorar da una capa que protege la carne y espesa un poco la salsa, pero el bacalao directamente sobre la salsa queda igual de jugoso y más ligero.
¿Cuánto tiempo se cocina el bacalao en la salsa?
Entre 8 y 10 minutos a fuego suave y tapado para lomos de 180 g. Está listo cuando la carne es opaca y se separa en lascas con facilidad.