Funciona con merluza fresca o congelada de buena calidad, y las almejas o los guisantes son el adorno que la convierte en plato de celebración.
Paso a paso
Seca los lomos de merluza con papel y sálalos por ambos lados 10 minutos antes de cocinar. Pica los ajos muy finos y el perejil. Si usas almejas, escúrrelas de su remojo.
En una cazuela baja y ancha, calienta el aceite a fuego medio y sofríe el ajo 1-2 minutos, hasta que esté dorado muy ligeramente, sin que coja color oscuro.
Añade la harina y remueve 30 segundos para que se cocine y pierda el sabor a crudo. Vierte el vino blanco, remueve y deja hervir 1 minuto.
Añade el caldo poco a poco, removiendo, hasta obtener una salsa ligera y sin grumos. Incorpora la mitad del perejil y los guisantes y cuece 3 minutos.
Coloca los lomos de merluza en la salsa con la piel hacia abajo, junto con las almejas. Baja el fuego a medio-bajo, tapa y cocina 5-6 minutos, moviendo la cazuela en círculos de vez en cuando para que la salsa ligue.
Cuando las almejas se hayan abierto y la merluza esté blanca y se separe en lascas al presionarla, apaga. Espolvorea el resto del perejil, rectifica de sal y sirve en la misma cazuela.
Consejos para que salga perfecta
- La merluza se hace en 5-6 minutos: un minuto más y queda seca. Retírala cuando el centro cambie de translúcido a blanco.
- Mueve la cazuela en vaivén, no el pescado con una cuchara: el movimiento emulsiona la salsa con la gelatina del pescado y no rompe los lomos.
- Perejil fresco, siempre: la mitad en la salsa y la otra mitad al final para que conserve el verde.
- Si la salsa queda muy espesa, un poco de caldo caliente; si queda ligera, un minuto más destapada.
Variaciones
- Con patatas: añade 2 patatas en rodajas finas cocidas previamente 10 minutos en el caldo, al estilo de la merluza a la koskera.
- Con huevo duro y espárragos: la versión completa koskera lleva además espárragos blancos y huevo duro en cuartos.
- Con bacalao: sustituye la merluza por bacalao desalado; necesita 1-2 minutos más.
- Sin harina: liga la salsa solo con el vaivén de la cazuela y reduce el caldo a 150 ml. Queda más ligera.
Conservación
- El pescado en salsa está mejor recién hecho, pero aguanta 2 días en la nevera. Recalienta a fuego muy suave, tapado, sin que hierva.
- No conviene congelar el plato ya cocinado; la merluza congelada en crudo sí es perfecta para esta receta.
- Si sobra salsa, úsala al día siguiente con unas patatas cocidas o unos huevos escalfados.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar merluza congelada?
Sí, es una de las mejores opciones. Descongélala despacio en la nevera desde la noche anterior, sécala muy bien con papel y sala 10 minutos antes de cocinarla.
¿Cómo sé si la merluza está hecha?
Cuando la carne pasa de translúcida a blanca opaca y se separa en lascas al presionarla con un tenedor. Con lomos de 180 g, unos 5-6 minutos tapada.
¿Por qué mi salsa verde queda espesa o con grumos?
Por demasiada harina o por añadir el caldo de golpe. Una cucharada rasa de harina para 350 ml de líquido, caldo añadido poco a poco y removiendo.
¿Qué pescado puedo usar en lugar de merluza?
Bacalao fresco o desalado, pescadilla, rape o abadejo. Cualquier pescado blanco de carne firme funciona en salsa verde.