Esta receta usa un rebozado de harina y huevo con un poco de cerveza fría, que lo hace más crujiente y aireado que el clásico de solo harina y huevo. El toque de limón al final es imprescindible.
Paso a paso
Corta los calamares en anillas de un centímetro y, si quieres que queden más tiernos, déjalos 30 minutos en la leche en la nevera. Escúrrelos y sécalos muy bien con papel de cocina. Sálalos.
Prepara el rebozado: en un bol, mezcla la harina con la levadura y la sal. Añade el huevo y la cerveza muy fría y bate con unas varillas hasta obtener una masa lisa, con la textura de unas natillas ligeras. Déjala reposar 10 minutos en la nevera.
Calienta el aceite en una sartén honda o un cazo a 180 ºC: una gota de masa debe dorarse en 30 segundos sin quemarse.
Pasa las anillas secas por un poco de harina, sacude el exceso y báñalas en la masa de rebozado. Deja que escurra el sobrante.
Fríelas de 6 en 6, sin que se toquen, 2 minutos, hasta que el rebozado esté dorado y crujiente. No las dejes más: el calamar se endurece.
Escúrrelas sobre papel o rejilla, sala ligeramente y sirve enseguida con gajos de limón y, si quieres, alioli o mayonesa.
Consejos para que salga perfecta
- Calamar muy seco antes de rebozar: si está húmedo, la masa no se agarra y salta en el aceite.
- La masa fría y el aceite caliente son el contraste que hace el rebozado crujiente y ligero. Deja la cerveza en el congelador 10 minutos.
- Dos minutos de fritura, no más. El calamar duro es calamar pasado.
- Si el rebozado se desprende, es que la masa está muy líquida: añade una cucharada de harina.
Variaciones
- Rebozado clásico: solo harina y huevo, sin cerveza. Pasa las anillas por harina, luego por huevo batido y fríe. Más fino y tradicional.
- A la andaluza: solo harina especial para fritura (de garbanzo y trigo), sin huevo ni masa. Quedan finos y muy crujientes.
- Bocadillo de calamares: en una barra de pan crujiente, con un chorro de limón o un poco de alioli. El clásico de la Plaza Mayor.
- Rabas: tiras de calamar en lugar de anillas, con el rebozado clásico. Es la versión cantábrica.
Conservación
- Se comen al momento: en 10 minutos el rebozado se ablanda.
- El calamar limpio en anillas se congela crudo hasta 3 meses; de hecho, el calamar congelado queda más tierno que el fresco.
- Si sobran fritos, recaliéntalos 5 minutos en horno a 200 ºC; nunca en microondas.
Preguntas frecuentes
¿Cómo consigo que los calamares queden tiernos?
Comprando calamar (no pota), con un remojo de 30 minutos en leche y, sobre todo, con una fritura muy corta a fuego fuerte: 2 minutos. El calamar congelado y descongelado también resulta más tierno.
¿Por qué se despega el rebozado de los calamares?
Por humedad en el calamar o una masa demasiado líquida. Seca las anillas con papel, pásalas por harina antes de la masa y, si hace falta, espesa la masa con una cucharada más de harina.
¿Puedo usar anillas de calamar congeladas?
Sí, y es una buena opción. Descongélalas en la nevera, escurre bien el agua y sécalas a conciencia antes de rebozar.
¿Qué diferencia hay entre calamares a la romana y a la andaluza?
Los calamares a la romana llevan un rebozado de huevo y harina (aquí con cerveza) que forma una capa esponjosa; los andaluces van solo enharinados y quedan finos y crujientes.