El secreto no es ningún ingrediente raro: es una bechamel espesa cocinada con paciencia, un reposo largo en la nevera y una fritura rápida en aceite bien caliente. Esta receta sale siempre.
Paso a paso
Calienta la leche en un cazo hasta que esté a punto de hervir y resérvala caliente. En una cazuela, derrite la mantequilla con el aceite a fuego medio y pocha la cebolla muy picada 6 minutos sin que se dore. Añade el jamón y rehógalo 1 minuto.
Incorpora la harina de golpe y remueve con una cuchara de madera 2 minutos sin parar: debe cocinarse y perder el sabor a crudo, formando una pasta arenosa.
Vierte la leche caliente en tres veces, removiendo con energía después de cada adición hasta que no queden grumos. Cuando esté toda incorporada, baja el fuego.
Cocina la bechamel a fuego medio-bajo entre 12 y 15 minutos sin dejar de remover. Debe espesar hasta despegarse de las paredes y formar una bola que se mueve en bloque. Añade la nuez moscada, pimienta y prueba de sal.
Extiende la masa en una fuente, cubre con film a piel (tocando la superficie) y enfría al menos 4 horas en la nevera, mejor de un día para otro. Debe estar firme.
Con las manos ligeramente aceitadas o con dos cucharas, forma croquetas de unos 35 g (del tamaño de una nuez grande, alargadas). Pásalas por huevo batido y luego por pan rallado, presionando bien.
Calienta el aceite a 180 ºC (una miga de pan se dora en 20 segundos) en un cazo o sartén honda. Fríe las croquetas de 5 en 5, 2 minutos, hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel y sirve calientes.
Consejos para que salga perfecta
- La proporción es la clave: por cada litro de leche, unos 120 g de harina y 65 g de grasa. Esta receta la escala para 750 ml. Menos harina da croquetas más cremosas pero más difíciles de formar.
- Remueve siempre y cuece la bechamel el tiempo completo. Una bechamel poco cocida sabe a harina y queda líquida al freír.
- Reposo de verdad: 4 horas mínimo, toda la noche si puedes. La masa fría se forma fácil y no se abre.
- Fríe pocas a la vez para que el aceite no baje de temperatura, y sírvelas en 5 minutos: así están crujientes.
Variaciones
- De pollo: con 200 g de pollo asado picado en lugar del jamón, aprovechando las sobras del domingo.
- De bacalao: 200 g de bacalao desalado desmigado y pochado con la cebolla y un ajo. Añade perejil.
- De cocido: la croqueta de aprovechamiento más clásica, con la carne del cocido picada.
- De queso: sustituye el jamón por 120 g de queso curado rallado añadido al final de la bechamel.
Conservación
- La masa, tapada en la nevera, aguanta 3 días. Las croquetas empanadas y crudas, 2 días en la nevera.
- Se congelan empanadas y crudas hasta 3 meses, separadas en una bandeja y luego en bolsa. Fríelas sin descongelar a 170 ºC durante 4 minutos.
- Las croquetas ya fritas se recalientan en horno a 200 ºC 6 minutos; nunca en microondas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se abren o explotan las croquetas al freír?
Por masa demasiado blanda o poco fría, por un empanado con huecos o por aceite tibio. Enfría bien la masa, cubre toda la superficie con pan rallado y fríe a 180 ºC pocas a la vez.
¿Cuánto tiempo tiene que reposar la masa de las croquetas?
Un mínimo de 4 horas en la nevera; lo ideal es toda la noche. Cuanto más fría y firme esté, más fáciles de formar y más cremosas quedan al freír.
¿Se pueden hacer croquetas sin gluten o sin lactosa?
Sí: usa harina de arroz o de maíz (misma cantidad) y pan rallado sin gluten; para sin lactosa, leche sin lactosa o de avena y aceite en lugar de mantequilla.
¿Se pueden hacer en freidora de aire o en el horno?
Sí, aunque pierden parte del crujiente. Píntalas con aceite y hornea 15 minutos a 200 ºC o 10 minutos en freidora de aire, dándoles la vuelta a mitad.