Esta es la salsa al estilo madrileño: ligera, roja, con el picante justo del pimentón y la cayena. Sirve también para mojar croquetas o acompañar unos huevos fritos.
Paso a paso
Pela las patatas y córtalas en dados de unos 3 cm, irregulares. Lávalas, sécalas muy bien con un paño y resérvalas.
Para la salsa, calienta las 3 cucharadas de aceite en un cazo a fuego medio y dora el ajo picado 30 segundos. Añade la harina y remueve 1 minuto para que se cocine.
Aparta el cazo del fuego, añade los dos pimentones y remueve 20 segundos (fuera del fuego, para que no amarguen). Vuelve al fuego suave y vierte el caldo poco a poco, removiendo hasta que la salsa quede lisa.
Cuece la salsa 5 minutos a fuego bajo, removiendo, hasta que espese ligeramente y nape la cuchara. Añade el vinagre y una pizca de sal, prueba y ajusta el picante. Si quieres una salsa muy fina, tritúrala.
Calienta el aceite de freír a fuego medio (unos 150 ºC) en una sartén honda y fríe las patatas 10 minutos a esa temperatura: deben quedar tiernas pero pálidas. Sácalas y escúrrelas.
Sube el fuego al máximo (180-190 ºC) y vuelve a freír las patatas 3-4 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Escurre en papel y sala al momento.
Sirve las patatas calientes con la salsa brava por encima o en un cuenco para mojar. Si quieres, añade también un poco de alioli.
Consejos para que salga perfecta
- Dos frituras: la primera cocina la patata, la segunda la dora. Si tienes tiempo, deja enfriar las patatas entre ambas; quedan aún más crujientes.
- Una variante aún mejor: cuece los dados 8 minutos en agua con sal, sécalos bien, enfríalos y fríelos una sola vez a fuego fuerte.
- El pimentón fuera del fuego, siempre: se quema en segundos y amarga.
- La salsa brava no lleva tomate en la receta madrileña. Si prefieres una salsa más suave y dulce, añade 2 cucharadas de tomate frito.
Variaciones
- Con alioli: mitad brava, mitad alioli por encima. Es la forma habitual en Cataluña.
- Bravas al horno: dados con aceite y sal, 35 minutos a 220 ºC dándoles la vuelta a mitad. Menos grasa, algo menos crujientes.
- Con salsa de tomate picante: para quien prefiere la versión andaluza o levantina, sofríe 200 g de tomate con el pimentón y la cayena.
- Patatas a lo pobre bravas: con cebolla y pimiento pochados mezclados antes de la salsa.
Conservación
- La salsa brava dura 5 días en la nevera en un tarro cerrado y se congela 3 meses. Caliéntala con un poco de agua si ha espesado.
- Las patatas fritas no se guardan bien; si sobran, recaliéntalas 5 minutos en horno fuerte.
- Puedes hacer la primera fritura por la mañana y la segunda al servir.
Preguntas frecuentes
¿La salsa brava lleva tomate?
La salsa brava madrileña tradicional no lleva tomate: se hace con pimentón, harina, caldo, ajo y un toque picante. En otras regiones es habitual una salsa de tomate picante. Ambas son legítimas.
¿Cómo consigo que las patatas queden crujientes?
Con dos frituras: una a 150 ºC para cocerlas y otra a 180-190 ºC para dorarlas. Secarlas bien antes de freír y no apilarlas en la sartén también ayuda.
¿Qué patata es la mejor para las bravas?
Una variedad para freír con poca humedad: agria, kennebec o monalisa. Las patatas nuevas también quedan muy bien.
¿Cuánto picante lleva la salsa brava?
El justo para notarlo sin que moleste: una cucharadita de pimentón picante o media de cayena por cada 250 ml de salsa. Prueba y ajusta antes de servir.