La regla de oro es no pasar las gambas: en cuanto se ponen rosadas y se curvan, fuera del fuego. El aceite que queda es, para muchos, la mejor parte del plato.
Paso a paso
Pela las gambas si no lo están, quítales el intestino (el hilo oscuro del lomo) y sécalas con papel de cocina. Sálalas ligeramente y resérvalas. Lamina los ajos y rompe las guindillas en dos.
Pon el aceite con los ajos y las guindillas en una cazuela de barro o una sartén a fuego medio-bajo. Deja que el ajo se vaya dorando despacio, unos 3-4 minutos, hasta que esté rubio y el aceite huela a ajo. No debe tostarse.
Sube el fuego a medio-alto y añade las gambas en una sola capa. Saltea 1 minuto, dales la vuelta y cocina 1 minuto más, hasta que estén rosadas y se curven.
Añade el brandy o el vino y deja que evapore 30 segundos moviendo la cazuela. Si usas pimentón, échalo ahora, fuera del fuego.
Apaga, espolvorea el perejil, remueve y lleva a la mesa en la misma cazuela, con pan para mojar en el aceite.
Consejos para que salga perfecta
- Gambas crudas, no cocidas: las cocidas se vuelven gomosas al recalentarlas. Si son congeladas, descongélalas despacio en la nevera y sécalas muy bien.
- El ajo a fuego suave: debe quedar dorado, dulce y crujiente, no marrón y amargo.
- Dos minutos de cocción para gambas medianas; tres para langostinos grandes. En cuanto estén opacas y curvadas, fuera.
- Las cabezas y cáscaras, si las has pelado tú, dan un caldo de marisco estupendo. Congélalas para la próxima paella.
Variaciones
- Con limón: un chorrito de zumo de limón al final, en lugar del brandy, para una versión más fresca.
- Con mantequilla: sustituye la mitad del aceite por mantequilla; menos tradicional, muy sabroso.
- Gambas al pil-pil: la versión malagueña, con más guindilla y el aceite casi hirviendo, servida en cazuelita de barro.
- Con champiñones: añade 200 g de champiñones salteados antes que las gambas y tendrás una tapa doble.
Conservación
- Hay que comerlas al momento: la gamba recalentada pierde textura.
- Si sobra el aceite de ajo, guárdalo en la nevera 3 días y úsalo para unos espaguetis o para freír un huevo.
- No se congelan una vez cocinadas.
Preguntas frecuentes
¿Gambas frescas o congeladas?
Las congeladas crudas de buena calidad funcionan muy bien y son más baratas. Descongela en la nevera 12 horas o bajo un hilo de agua fría, y seca a conciencia para que no suelten agua en el aceite.
¿Cómo evito que las gambas queden gomosas?
Cocinándolas poco: 2 minutos para gambas medianas, 3 para langostinos. Retíralas del fuego en cuanto se pongan rosadas y opacas; el calor del aceite termina de hacerlas.
¿Cuántas gambas se calculan por persona?
Como tapa, unos 100 g de gambas peladas por persona (150 g con cáscara). Como plato principal con pan y ensalada, el doble.
¿Se pueden hacer sin guindilla?
Por supuesto. La guindilla da un picante suave de fondo, pero sin ella son igual de buenas. Añade una pizca de pimentón para el color.