La receta funciona igual con pechuga de pollo fileteada fina que con filetes de ternera o de cerdo. El truco está en secar la carne, un empanado con sal y ajo, y aceite a la temperatura justa.
Paso a paso
Si los filetes son gruesos, ponlos entre dos trozos de film y golpéalos con el fondo de un cazo hasta que tengan medio centímetro. Sécalos con papel de cocina y salpimiéntalos por ambos lados.
Prepara tres platos: uno con la harina, otro con los huevos batidos con una pizca de sal y el ajo rallado, y otro con el pan rallado mezclado con el perejil.
Pasa cada filete por harina (sacude el exceso), luego por el huevo y finalmente por el pan rallado, presionando con la palma para que se adhiera bien por todas partes. Deja los filetes empanados reposar 10 minutos en un plato: el rebozado se asienta y no se despega al freír.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto, unos 170-180 ºC: una miga de pan debe dorarse en 20-30 segundos. Debe haber al menos un dedo de aceite.
Fríe los filetes de dos en dos, sin que se toquen, 2 minutos por cada lado hasta que estén dorados y crujientes. Si son de pollo y gruesos, 3 minutos por lado.
Escúrrelos en papel de cocina o, mejor, sobre una rejilla para que no se ablanden por debajo. Sirve con gajos de limón y una ensalada o patatas fritas.
Consejos para que salga perfecta
- El reposo de 10 minutos tras empanar es el truco que casi nadie hace y el que evita que el pan rallado se quede en la sartén.
- Aceite suficiente y caliente. Si el aceite está tibio, el pan absorbe grasa y queda blando; si humea, se quema antes de que la carne se haga.
- Sala la carne, no solo el empanado: un filete empanado soso no lo arregla el pan.
- Para un empanado extra crujiente, mezcla el pan rallado con un puñado de panko o con copos de maíz triturados.
Variaciones
- San Jacobo: dos filetes finos con jamón y queso en medio, empanados como uno solo. Fríe 3 minutos por lado a fuego medio.
- Al horno: píntalos con aceite y hornea 15 minutos a 200 ºC dándoles la vuelta a mitad. Menos crujientes, más ligeros.
- Con queso en el empanado: mezcla 40 g de parmesano rallado con el pan. Muy sabroso con pollo.
- A la milanesa: ternera fina, empanado sin harina y servida con limón y patatas. La versión argentina lleva orégano en el pan.
Conservación
- Fríos, en la nevera, duran 2 días y son perfectos para bocadillos. Están ricos fríos.
- Se congelan empanados y crudos hasta 3 meses, separados por papel. Fríelos sin descongelar, 1 minuto más por cada lado.
- Para recalentar sin que se ablanden, 5 minutos en horno a 200 ºC o en freidora de aire. Nunca en microondas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se despega el empanado de los filetes?
Por carne húmeda, por no presionar el pan rallado o por freír justo después de empanar. Seca la carne, presiona bien y deja reposar los filetes empanados 10 minutos antes de la sartén.
¿Es necesario pasar los filetes por harina?
No es imprescindible, pero ayuda a que el huevo se agarre y da un empanado más grueso y uniforme. Para un rebozado fino, pasa directamente por huevo y pan.
¿A qué temperatura se fríen los filetes empanados?
A unos 170-180 ºC, fuego medio-alto. Una miga de pan debe dorarse en 20-30 segundos. Si no tienes termómetro, es cuando el aceite ondula pero no humea.
¿Cuánto tarda un filete de pollo empanado en hacerse?
Con medio centímetro de grosor, 2-3 minutos por cada lado. Para comprobarlo, corta el más grueso: debe estar blanco, sin zonas rosadas.