No hace falta técnica, solo paciencia con la patata y decisión a la hora de darle la vuelta. Con una sartén antiadherente de 24 cm y estas cantidades sale una tortilla alta, de las que se cortan en cuña.
Paso a paso
Pela las patatas, lávalas y córtalas en láminas finas e irregulares, de unos 3 mm. No las dejes en agua: así absorben mejor el aceite. Pela la cebolla y córtala en juliana fina.
Calienta el aceite en una sartén honda a fuego medio. Cuando esté caliente pero sin humear, añade las patatas y la cebolla con media cucharadita de sal. Deben quedar cubiertas de aceite.
Confita a fuego medio-bajo entre 18 y 22 minutos, moviendo de vez en cuando con una espumadera. La patata debe quedar tierna y partirse al apretarla contra la pared de la sartén, pero sin dorarse.
Escurre bien la patata y la cebolla en un colador sobre un bol para recuperar el aceite. Déjalas templar 5 minutos: si van muy calientes al huevo, lo cuajan antes de tiempo.
Bate los huevos en un bol grande con el resto de la sal. Añade la patata y la cebolla, mezcla con suavidad y deja reposar 5 minutos para que el huevo empape la patata.
Pon una sartén antiadherente de 24 cm a fuego medio-alto con una cucharada del aceite reservado. Cuando esté caliente, vierte la mezcla y baja a fuego medio. Cuaja 2 o 3 minutos moviendo la sartén en círculos para que no se pegue y recogiendo los bordes con una espátula.
Tapa la sartén con un plato plano más grande que ella, sujeta el plato con la mano y gira de un golpe seguro. Vuelve a poner la sartén al fuego, desliza la tortilla dentro y cuaja la otra cara entre 1 y 3 minutos, según la quieras más o menos jugosa.
Pásala a un plato y deja reposar 5 minutos antes de cortar: el centro termina de asentarse y las cuñas salen limpias.
Consejos para que salga perfecta
- Si la patata va fría al huevo, la tortilla queda más jugosa y se controla mejor el punto. Si va caliente, el huevo empieza a cuajar en el bol.
- Un buen indicador para la vuelta: cuando los bordes estén cuajados y el centro aún tiemble al mover la sartén, es el momento.
- La proporción de referencia es 1 huevo L por cada 130 g de patata y media cucharadita de sal por cada 3 huevos. Si escalas la receta, respétala.
- El aceite del confitado, una vez frío y colado, sirve para dos o tres tortillas más o para unas patatas fritas.
Variaciones
- Sin cebolla: elimina la cebolla y sube la sal una pizca. La textura es más compacta y el sabor, más a patata.
- Con pimiento verde: añade un pimiento italiano en tiras junto con la patata. Es la versión que se hace en muchas casas del norte.
- Rellena: una vez fría, ábrela por la mitad y rellena con mayonesa casera y pimientos del piquillo o con jamón y queso.
- Tortilla paisana: añade 100 g de guisantes cocidos, 50 g de chorizo en dados y un poco de pimiento rojo asado a la mezcla.
Conservación
- En la nevera, tapada, aguanta 2 días. Está mejor a temperatura ambiente, así que sácala 20 minutos antes de comer.
- No conviene congelarla: el huevo cambia de textura y la patata suelta agua.
- Para recalentar, 20 segundos en el microondas por cuña o un minuto en sartén tapada a fuego suave.
Preguntas frecuentes
¿Qué patata es mejor para la tortilla?
Una patata firme que no se deshaga al confitar: monalisa, agria o kennebec. Las patatas nuevas de piel fina también funcionan muy bien.
¿Cómo hago para que no se pegue al darle la vuelta?
Usa una sartén antiadherente en buen estado, con una cucharada de aceite bien caliente antes de verter la mezcla, y mueve la sartén en círculos durante el primer minuto para que la tortilla baile suelta.
¿Cuánto tiempo tiene que estar la tortilla por cada lado?
Con fuego medio, unos 3 minutos por el primer lado y entre 1 y 3 por el segundo. Para una tortilla muy jugosa, retírala cuando el centro aún se mueva un poco: termina de cuajar con el calor residual.
¿Se puede hacer con menos aceite?
Sí: cuece las patatas en láminas en agua con sal 12 minutos, escúrrelas muy bien y mézclalas con la cebolla pochada en dos cucharadas de aceite. Queda más ligera, aunque con menos sabor a patata confitada.