No pretende sustituir a la fabada de la abuela asturiana, pero el resultado es un plato de cuchara contundente que no desmerece en nada en una mesa de invierno.
Paso a paso
Pon el chorizo, la morcilla y la panceta en un cazo con agua fría, lleva a ebullición y cuece 5 minutos. Escurre y desecha el agua: así eliminas el exceso de grasa y de sal. Corta la panceta en tacos y los embutidos en trozos gruesos.
Pica la cebolla y el ajo muy finos. En una olla ancha, calienta el aceite y sofríelos a fuego medio 6 minutos, hasta que estén blandos.
Aparta del fuego, añade el pimentón y el azafrán, remueve 20 segundos y vuelve al fuego con el laurel, la panceta y el chorizo. Rehoga 2 minutos.
Añade las alubias escurridas y el agua. Lleva a ebullición suave y cuece a fuego bajo, sin tapar del todo, 20 minutos. Mueve la olla con suaves vaivenes en vez de remover con cuchara para no romper las alubias.
Incorpora la morcilla los últimos 10 minutos (si se añade antes, se deshace y tiñe el caldo). Para espesar, saca un cucharón de alubias, aplástalas con un tenedor y devuélvelas a la olla.
Prueba el caldo y sala solo si hace falta. Apaga, deja reposar 10 minutos tapado y sirve en platos hondos con el compango repartido.
Consejos para que salga perfecta
- El hervor previo del compango es clave en una fabada rápida: quita el exceso de grasa y de ahumado y evita que la fabada quede pesada o demasiado salada.
- Enjuaga las alubias de bote bajo el grifo para eliminar el líquido de conserva, que da sabor a lata.
- Nunca remuevas con cuchara: mueve la olla. Las alubias cocidas se rompen con facilidad.
- Como en todas las legumbres, la fabada está mejor al día siguiente.
Variaciones
- Con fabes secas: remoja 500 g de fabes 12 horas y cuécelas con el compango a fuego mínimo 2,5-3 horas, asustándolas con agua fría cada media hora. El sofrito se añade al final.
- Con lacón: añade 150 g de lacón desalado en tacos junto con la panceta.
- Pote asturiano: añade 200 g de berza troceada y 2 patatas en cachelos y tendrás un pote completo.
- Fabes con almejas: elimina el compango, usa caldo de pescado y añade 500 g de almejas abiertas al final. Otro clásico asturiano.
Conservación
- En la nevera dura 4 días en recipiente cerrado. Recalienta a fuego muy suave, sin hervir fuerte, para que no se rompan las alubias.
- Se congela bien hasta 3 meses; la morcilla cambia un poco de textura, pero sigue estando rica.
- Si queda muy espesa al día siguiente, añade un poco de agua caliente al recalentar.
Preguntas frecuentes
¿Qué alubias de bote sirven para una fabada rápida?
Las blancas grandes, tipo judión o alubia larga, que son las que más se parecen a las fabes. Las pequeñas quedan bien, pero no tienen la textura mantecosa.
¿Dónde compro el compango asturiano?
En muchos supermercados venden packs de compango (chorizo, morcilla y tocino asturianos) en la sección de embutidos. Si no, usa chorizo ahumado y morcilla de cebolla de buena calidad.
¿Por qué hay que hervir antes el chorizo y la morcilla?
Para desgrasar y desalar. Con 5 minutos en agua hirviendo sueltan la grasa superficial y el exceso de ahumado, y la fabada queda más limpia y ligera.
¿Cuánto tiempo tarda una fabada tradicional?
Entre 2,5 y 3 horas a fuego mínimo, además de 12 horas de remojo. Esta versión con alubias cocidas reduce el tiempo a 45 minutos sacrificando algo de textura.