El truco es chascar las patatas en vez de cortarlas: al romperlas sueltan almidón y el caldo espesa solo. El chorizo riojano suelta su grasa y tiñe todo de rojo.
Paso a paso
Si usas pimientos choriceros secos, ponlos en remojo en agua caliente 20 minutos y raspa la carne con una cuchara. Pica la cebolla, el pimiento verde y el ajo. Corta el chorizo en rodajas gruesas.
Pela las patatas y cháscalas: clava el cuchillo y rompe el trozo con un giro, para que queden trozos irregulares de bocado con bordes rotos.
En una cazuela, calienta el aceite y sofríe la cebolla, el pimiento verde y el ajo a fuego medio 8 minutos, hasta que estén blandos.
Añade el chorizo y rehógalo 2 minutos para que suelte la grasa. Incorpora la carne de pimiento choricero y, fuera del fuego, el pimentón. Remueve 20 segundos.
Añade las patatas y rehógalas 2 minutos para que se impregnen del sofrito rojo. Cubre con el agua justo hasta el nivel de las patatas, añade el laurel y la sal.
Cuece a fuego medio-bajo, sin tapar del todo, 25-30 minutos, hasta que la patata esté tierna y el caldo haya espesado. Mueve la cazuela con vaivenes en lugar de remover.
Si queda muy caldoso, aplasta unas patatas contra la pared de la cazuela. Deja reposar 5 minutos y sirve bien caliente.
Consejos para que salga perfecta
- Chascar, no cortar: los bordes rotos liberan almidón y el guiso queda ligado sin harina ni trucos.
- El chorizo debe ser de guisar (fresco o semicurado): el muy curado queda duro y no suelta grasa.
- Agua solo hasta cubrir. Es un guiso espeso, no una sopa de patatas.
- Si lo haces con antelación, deja el guiso algo más caldoso: la patata sigue absorbiendo al reposar.
Variaciones
- Con costilla: añade 300 g de costilla de cerdo troceada y dorada antes del sofrito; alarga la cocción 15 minutos.
- Picantes: usa chorizo picante o pimentón picante. En La Rioja se hace a menudo con una guindilla.
- Marmitako de patatas: sin chorizo y con 400 g de bonito en dados añadido los últimos 3 minutos, con el fuego apagado.
- Vegetarianas: sin chorizo, con el doble de pimiento choricero, pimentón ahumado y un puñado de garbanzos cocidos.
Conservación
- En la nevera, en recipiente cerrado, duran 3 días. Recalienta a fuego suave con un poco de agua, ya que espesan mucho al enfriarse.
- No se congelan bien: la patata guisada cambia de textura al descongelar.
- Si sobran, tritúralas con un poco de caldo para una crema de patata y chorizo sorprendente.
Preguntas frecuentes
¿Qué es chascar las patatas y por qué se hace?
Es romperlas con el cuchillo en vez de cortarlas limpiamente. Los bordes irregulares sueltan más almidón al cocer y el caldo queda espeso de forma natural.
¿Qué chorizo se usa para las patatas a la riojana?
Chorizo riojano de guisar, fresco o semicurado, con pimentón de calidad. Si no lo encuentras, cualquier chorizo fresco de buena carnicería sirve.
¿Puedo hacerlas sin pimiento choricero?
Sí: sustitúyelo por una cucharadita extra de pimentón y una cucharada de tomate concentrado. El sabor es algo menos profundo, pero el guiso funciona.
¿Cuánto tiempo se cuecen las patatas guisadas?
Entre 25 y 30 minutos a fuego medio-bajo, según el tamaño del trozo. Están listas cuando un cuchillo entra sin resistencia.