Está pensada para una paellera de 40 cm y cuatro personas. Con el fuego de casa funciona perfectamente si vas moviendo la paellera para repartir el calor.
Paso a paso
Sala el pollo. Corta las judías en trozos de 3 cm y el pimiento en tiras. Pela el ajo y pícalo. Ralla los tomates. Pon el caldo a calentar con el azafrán ligeramente tostado o el colorante.
Calienta el aceite en la paellera a fuego medio-alto. Dora las gambas 1 minuto por cada lado y resérvalas. Dora el pollo bien por todos los lados, unos 8 minutos: ese dorado es la base del sabor.
Aparta el pollo a los bordes de la paellera y sofríe en el centro el pimiento y las judías 4 minutos. Añade el ajo y, a los 30 segundos, el tomate rallado. Sofríe hasta que el tomate oscurezca y pierda el agua, unos 5 minutos.
Añade el pimentón, remueve 20 segundos y echa el arroz. Rehógalo 1 minuto para que se impregne del sofrito, repartiéndolo por toda la paellera.
Vierte el caldo caliente de golpe, reparte el arroz con una cuchara una sola vez y rectifica de sal probando el caldo: debe estar sabroso. A partir de aquí, no remuevas más.
Cuece a fuego fuerte 8 minutos. Baja a fuego medio-bajo y cuece otros 8-10 minutos, hasta que el caldo se haya absorbido y el arroz esté casi hecho. Coloca las gambas encima a mitad de esta fase.
Cuando ya no quede caldo, sube el fuego 1 minuto escuchando el crepitar: es el socarrat. Si huele a quemado, retira enseguida.
Apaga, cubre con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Sirve con gajos de limón.
Consejos para que salga perfecta
- La proporción con arroz redondo normal es 1 parte de arroz por 2,5 de caldo; con bomba, 1 por 3. Caldo siempre caliente para no cortar la cocción.
- El arroz debe quedar en una capa fina, de un dedo como máximo. Si la paellera es pequeña, reduce la cantidad antes que apilar el arroz.
- No remuevas después de repartir el caldo: moverlo suelta almidón y lo convierte en un arroz meloso, no en paella.
- Si el fuego de casa no cubre toda la base, gira la paellera un cuarto de vuelta cada 2 minutos durante la cocción fuerte.
Variaciones
- De marisco: sustituye el pollo por 300 g de calamar en anillas y añade mejillones y almejas los últimos 5 minutos. Usa caldo de pescado.
- De verduras: sin pollo ni gambas; añade alcachofas, garrofón, ajos tiernos y coliflor. Caldo de verduras.
- Con conejo y caracoles: es la variante más tradicional de la Valencia interior, con judía plana y garrofón.
- Arroz al horno: haz el sofrito igual, añade el caldo y termina 18 minutos en el horno a 200 ºC en una cazuela de barro.
Conservación
- La paella está para comerla al momento, pero en la nevera, tapada, dura 2 días. Recalienta en sartén con un chorrito de agua, tapada, a fuego medio.
- No conviene congelarla: el arroz pierde textura y las gambas se vuelven gomosas.
- Si sobra mucho, convierte el arroz en croquetas o en un arroz al horno con un huevo batido por encima.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto arroz se pone por persona en una paella?
Unos 100 g por persona como plato único o 80 g si hay más platos. Para cuatro personas, 400 g de arroz en una paellera de 40 cm.
¿Qué arroz es mejor para paella?
Un arroz redondo que absorba mucho caldo sin pasarse: bomba, senia o albufera. El arroz largo no sirve porque no absorbe sabor.
¿Por qué mi paella queda caldosa o pasada?
Por exceso de caldo o por tener el fuego demasiado bajo. Mide el caldo con un vaso, mantén los primeros 8 minutos a fuego fuerte y, si al final queda líquido, sube el fuego hasta que se evapore.
¿Cómo se consigue el socarrat?
Cuando el caldo ya se ha evaporado, sube el fuego al máximo 1 o 2 minutos sin mover. Oirás un crepitar y olerá a tostado, no a quemado. Retira en cuanto huela a quemado.