El único secreto es freír bien las patatas, primero a fuego medio para que se hagan y luego fuerte para que se doren, y no pasar los huevos.
Paso a paso
Pela las patatas y córtalas en bastones de un centímetro. Sécalas bien con un paño o papel: así no salpican y se doran mejor.
Calienta el aceite en una sartén honda a fuego medio (unos 150 ºC). Añade las patatas y fríelas 10 minutos a esa temperatura: deben quedar tiernas pero apenas doradas.
Sube el fuego al máximo y fríe 3-4 minutos más, hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Escúrrelas en papel, sálalas y pásalas a una fuente o a los platos.
Corta el jamón en tiras o trozos irregulares y repártelo sobre las patatas calientes para que empiece a atemperarse.
En el mismo aceite, a fuego medio-alto, fríe los huevos de uno en uno, 1 minuto cada uno, echando cucharadas de aceite caliente sobre la clara. La yema debe quedar completamente líquida.
Coloca los huevos sobre las patatas y el jamón, espolvorea una pizca de sal sobre las yemas y, si quieres, pimentón. Llévalo a la mesa y rompe los huevos con dos cuchillos justo antes de comer.
Consejos para que salga perfecta
- Dos temperaturas para las patatas: primero suave para cocerlas en el aceite, después fuerte para dorarlas. Es la forma de que queden blandas dentro y doradas fuera.
- No pongas el jamón en la sartén: con el calor de las patatas y el huevo se atempera lo justo y no se reseca.
- Huevo frito de uno en uno y poco tiempo: la gracia es la yema líquida que hace de salsa.
- Si tienes huevos de calidad (camperos o ecológicos), aquí se notan mucho.
Variaciones
- Con chorizo o morcilla: sustituye el jamón por rodajas de chorizo fritas en la misma sartén 1 minuto.
- Con gulas al ajillo: saltea un paquete de gulas con ajo y guindilla y ponlas en lugar del jamón.
- Con pimientos: unos pimientos verdes fritos o del padrón en el plato lo hacen aún más de taberna.
- Con patatas al horno: hornea los bastones con aceite 30 minutos a 220 ºC. Más ligero, menos tradicional.
Conservación
- Es un plato de comer al momento: las patatas se ablandan y la yema cuaja.
- Las patatas fritas sobrantes se pueden recalentar al día siguiente en horno fuerte 5 minutos.
- No se congela.
Preguntas frecuentes
¿Qué patata es la mejor para los huevos rotos?
Una variedad para freír, con poca agua: agria, kennebec o monalisa. Las patatas nuevas de piel fina también quedan muy bien.
¿Huevos rotos o huevos estrellados?
Son lo mismo. 'Estrellados' es el nombre tradicional madrileño; 'rotos' se popularizó en las cartas de los bares. En ambos casos se rompen al servir.
¿Se pueden hacer con patatas congeladas?
Sí, en un apuro. Fríelas según el paquete y monta el plato igual. El resultado es correcto, aunque las patatas caseras en dos temperaturas son otra cosa.
¿Cómo consigo la yema líquida y la clara hecha?
Aceite caliente, fuego medio-alto y un minuto por huevo, bañando la clara con aceite por encima para que cuaje sin tener que dar la vuelta ni esperar más.