El copete sale de un contraste: masa reposada y fría contra horno muy caliente. Si respetas eso, suben como en la pastelería.
Paso a paso
Bate los huevos con el azúcar y la sal con varillas eléctricas 5 minutos, hasta que la mezcla blanquee y triplique su volumen. Es el paso que decide la esponjosidad.
Añade el aceite en hilo sin dejar de batir a velocidad baja, luego la leche y la ralladura de limón.
Tamiza la harina con la levadura e incorpórala con movimientos envolventes, solo hasta que no se vea harina seca.
Pasa la masa a una manga pastelera o a una jarra, tapa y deja reposar en la nevera al menos 1 hora (mejor 2). Este reposo frío es la clave del copete.
Enciende el horno a 220 ºC, calor arriba y abajo. Coloca cápsulas de papel dentro de moldes rígidos de magdalena (o usa cápsulas de las altas, de papel grueso) y rellénalas hasta tres cuartos. Espolvorea una pizca de azúcar encima de cada una.
Hornea 5 minutos a 220 ºC, baja a 190 ºC sin abrir la puerta y hornea 12-13 minutos más, hasta que estén doradas y un palillo salga limpio.
Deja enfriar 5 minutos en el molde y pásalas a una rejilla.
Consejos para que salga perfecta
- Cápsulas dentro de un molde rígido: si las horneas sueltas en la bandeja, la masa se desparrama y no sube.
- No abras el horno los primeros 10 minutos; el cambio de temperatura hunde el copete.
- La masa se puede dejar en la nevera hasta 24 horas; de hecho, suben mejor al día siguiente.
- Hornea todas de una vez en la rejilla del medio; si tienes que hacer dos tandas, mantén la masa en la nevera entre una y otra.
Variaciones
- De naranja: ralladura de naranja y sustituye la leche por zumo de naranja.
- Con pepitas de chocolate: añade 80 g de pepitas a la masa antes del reposo.
- Integrales: sustituye 70 g de harina por harina integral y añade una cucharada más de leche.
- De anís: una cucharadita de anís en grano machacado en la masa, como las de Castilla.
Conservación
- En una lata o bolsa cerrada, a temperatura ambiente, aguantan tiernas 4-5 días.
- Se congelan perfectamente hasta 2 meses; descongela a temperatura ambiente 30 minutos o 10 segundos de microondas.
- Evita la nevera, que las reseca.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mis magdalenas no tienen copete?
Por masa sin reposar o templada, horno poco caliente o cápsulas sin molde rígido. Masa fría de nevera, horno a 220 ºC al meterlas y molde que las contenga: con las tres cosas suben siempre.
¿Puedo usar mantequilla en lugar de aceite?
Sí, con 150 g de mantequilla derretida y templada, pero cambia el resultado: miga más compacta y sabor diferente. Las magdalenas tradicionales españolas son de aceite.
¿Cuántas salen con esta receta?
12 grandes en cápsulas de 5 cm de base, o unas 18 pequeñas. Para las pequeñas, reduce el horneado a 5 + 9 minutos.
¿Qué aceite de oliva uso?
Uno suave (0,4º) para un sabor neutro, o virgen extra si te gusta que se note, como las magdalenas de pueblo. El de girasol también funciona bien.