Lo tradicional es tomarlo frío, con picadillo de jamón serrano y huevo duro por encima, y mojar pan sin complejos. Es un primero de verano, pero también una cena ligera o una salsa estupenda para pescado a la plancha.
Paso a paso
Cuece los huevos en agua hirviendo 10 minutos, pásalos a agua fría, pélalos y pícalos. Corta el jamón en taquitos pequeños. Reserva ambos para el final.
Lava los tomates, quítales el pedúnculo y trocéalos. Tritúralos solos en la batidora 1 minuto hasta obtener un puré fino. Si quieres eliminar pieles y pepitas, pásalo por un colador.
Trocea el pan e incorpóralo al puré de tomate. Déjalo empapar 10 minutos para que se ablande y se triture sin grumos.
Añade el ajo pelado y sin germen y la sal. Tritura a máxima potencia 2 minutos: debe quedar una crema espesa y homogénea.
Con la batidora en marcha, vierte el aceite en un hilo. El salmorejo se aclarará hasta un naranja suave y brillante y ganará cremosidad.
Prueba y rectifica de sal. Si está demasiado espeso, un chorrito de agua fría; si está ligero, un poco más de pan. Enfría al menos 1 hora.
Sirve en platos hondos o cuencos con el huevo duro y el jamón repartidos por encima y un hilo de aceite.
Consejos para que salga perfecta
- El pan ideal es el de miga densa, tipo telera o candeal. El pan de molde o el de miga muy aireada dan menos cuerpo.
- Si tu batidora no es muy potente, tritura en dos tandas o deja el pan empapando más tiempo. El salmorejo granulado no tiene gracia.
- La proporción clásica es 1 kg de tomate por 200 g de pan y 150 ml de aceite. Ajusta el pan si tus tomates tienen mucha agua.
- El salmorejo está mejor al día siguiente: los sabores se asientan y el ajo se suaviza.
Variaciones
- Con vinagre: no es lo tradicional en Córdoba, pero una cucharadita de vinagre de Jerez le da chispa si tus tomates son poco ácidos.
- Salmorejo de remolacha: sustituye 250 g de tomate por remolacha cocida. Color fucsia y sabor más dulce.
- Como salsa: un salmorejo algo más espeso acompaña de maravilla a unas berenjenas fritas, a un bacalao a la plancha o a unas croquetas.
- Sin gluten: usa pan sin gluten de miga densa o sustituye el pan por 150 g de almendra cruda, al estilo del ajoblanco.
Conservación
- En la nevera, tapado, dura 3 días. Guárdalo sin el jamón ni el huevo y añádelos al servir.
- Se puede congelar hasta 2 meses; al descongelar, bate unos segundos para recuperar la textura.
- No lo guardes en recipientes metálicos: el tomate ácido coge sabor.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el salmorejo se corta o queda con grumos?
Suele ser por añadir el aceite demasiado rápido o por un pan mal empapado. Deja el pan 10 minutos en el tomate triturado y añade el aceite en hilo con la batidora en marcha.
¿Puedo hacerlo con pan de molde?
Sí, pero necesitarás unas 10 rebanadas sin corteza y quedará menos denso. Es mejor el pan de barra del día anterior.
¿Qué cantidad de salmorejo se calcula por persona?
Como primero, unos 300 ml por persona. Esta receta da algo más de 1,3 litros, suficiente para cuatro raciones generosas.
¿Es lo mismo salmorejo que porra antequerana?
Son primos: la porra lleva además pimiento verde y, a veces, atún en aceite por encima. Es algo más espesa todavía.